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紅麯
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释义
紅麯
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紅麴
hóng qū
详细释义
见“紅麴”。也称红米、红曲米。蒸熟的大米经接种微生物红曲霉发酵加工而成的天然色素制品。色泽紫红,无毒,对蛋白质着色力强。用于制作酱汁肉、糟肉、糟鱼等特色菜肴,也用于食品染色、酿酒等,制品色泽鲜红,别具特色。
及至现代仍沿用的曲种,主要有大曲、小曲与红曲三个品种。
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徐文苑·中国饮食文化概论第五章
专卖羊肉的只有不多的几家,也是按部位卖,如“拐骨”(带骨腿肉)、“油腰”(整羊腰,不切)、“灯笼”(羊眼)……都是用红曲染了的。
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更新时间:2026/6/8 16:40:19